發布時間:2020-11-24 17:15:41 點擊量: |
魚糕,又名百合糕,俗稱荊州花糕,作為荊州的八大名肴其歷史淵源流長,相傳為舜帝妃子女英所創。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡,經過江陵荊州一帶時,因路途勞累,娥皇染疾喉嚨腫痛,唯欲吃魚而厭其刺,于是善良的女英結合當地一漁民的指導,融入自己的廚藝,蒸成魚糕,娥皇吃后,病情迅速好轉,舜帝聞之,大加贊賞。魚糕因此在荊楚一帶廣為流傳,春秋戰國時開始成為楚宮庭頭道菜,直到清朝,仍是一道宮廷菜,據說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠:食魚不見魚,可人百合糕。 百合鮮魚糕是融傳統風味和現代常溫保鮮工藝于一體的荊楚飲食文化的結晶,是最早跨出荊州走向全國超市的荊州本土魚糕品牌.(引用自百合鮮魚糕博客)魚糕屬于較高的魚糜制品,它的特點是要求彈性好、色澤潔白;也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀,配制色澤鮮艷的菜肴。 魚糕為荊州民間四季待客的上品,入口鮮香嫩滑,老少皆宜. 原料:鯇魚、肥膘肉、雞蛋清、生粉、水\鹽、味精、生姜、瘦肉丸子 做法:草魚宰殺洗凈后取凈魚肉剁成茸,加入少量肥肉丁,用水、生粉、味精、鹽、雞蛋清、姜末攪拌成魚膠,上籠屜蒸25分鐘即成魚糕,在蒸熟的魚糕上面抹上雞蛋黃再蒸一分鐘即可。 制作方法 1.原料選擇:由于魚糕對彈性及色澤的要求較高,所以要選擇原料新鮮,含脂肪較少,肉質鮮美,彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。 2.擂潰:魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同,只是漂洗的工藝更為重要(對于彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法:分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)??漳?,起到破壞魚肉細胞纖維的作用,然后加鹽,促使鹽溶性蛋白質溶出,形成一定粘性,再加其它輔料進行攪磨約20~30分鐘即可。 3.鋪板成型:魚糕的成型,小規模生產時往往以手工成型,但這需要相當熟練的技術?,F在逐漸采用機械化成型,如日本的K3B三色板副型成機,每小時可鋪300~900塊,其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出,連續地鋪在板上,再等距切斷而成。如制三色魚糕,則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量),制成紅色并具辣味(也可不要辣味);一份加雞蛋黃(8%)配成黃色;一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機中3個不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中),鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。 4.加熱:魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上,以20~30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機,使表面著色有光澤,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍,目前日本已采用連續式蒸煮器,實現機械化蒸煮。我國生產的魚糕均是蒸煮魚糕,溫度在95~100℃,加熱時間45分鐘左右,中心溫度達75℃以上,最好的方式是將成型后的魚糕先在45~50℃保溫20~30分鐘,再很快升溫至90~100℃蒸煮20~30分鐘。這樣蒸煮的魚糕,其彈性將會大大提高。 5.冷卻:魚糕蒸煮后須立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使魚糕吸收加熱時失去的水分,防止干燥而發生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行凈化處理并控制適當的溫度,最后用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。 6.包裝與貯藏:完全冷卻后的魚糕,可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱,放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般制造好的魚糕在常溫下(15~20℃)可放3~5日,在冷庫中可放20~30天左右。國內還很少采用魚糕包裝機,大都是生產后及時銷售;有時加工后用油紙或塑料袋包裝后放冷庫貯存,以待裝運銷售。百合鮮魚糕也面向國內外推出了常溫保鮮包裝的魚糕(常溫保鮮6個月),從而大大降低了魚糕的儲運成本,擴張了魚糕的市場接觸面。質量標準 魚糕成品要求外形整齊美觀,肉質細嫩,富有彈性,并具有魚糕制品的特有風味,咸淡適中。 |